Schema zum Schneiden eines Schweins oder eines Ferkelkadavers

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Schweine gelten als hochproduktive Nutztiere. Von einer Person können Sie 100 kg ausgewähltes Fleisch erhalten. Vor dem Verkauf des Fleisches und des fettigen Produkts muss das Tier jedoch geschlachtet werden. Der Kadaver eines Ferkels oder eines erwachsenen Schweins weist ähnliche Schlachtmethoden auf. Der Preis für Filet hängt von der Rasse des Tieres und der Qualität des Schnitts ab.

Schweineschlachtkörperteile

Wenn der Schweineschlachtkörper falsch zum Verkauf geschnitten wurde, kostet ein solches Produkt weniger. Um die Teile der Schweineschlachtkörper der ersten Klasse ordnungsgemäß von den Teilen der zweiten Klasse zu trennen, sollten spezielle Regelungen angewendet werden.

Arten von Schneidschemata für Artiodactyle

Zunächst sollten Sie entscheiden, wohin die Teile des Schweins gehen sollen. Das Schlachten von Artiodactylen hängt vom endgültigen Verkauf des Produkts ab. Es gibt mehrere Möglichkeiten:

• für die Hausmannskost;
• zum Verkauf auf dem Markt;
• zum Salzen oder Räuchern;
• für Schmalz.

Wenn das Fleisch auf den Markt kommt, müssen die Schnitte gleichmäßig sein, außerdem ist eine Bescheinigung eines Tierarztes erforderlich, um die Sicherheit des Produkts zu bestätigen. Für den Eigenverbrauch können Sie das Klauentier weniger sorgfältig schneiden.

Es gibt vier häufigste Kadaver-Verbandmuster:

• Deutsche;
• Englisch;
• Amerikanisch;
• Moskau.

Der Schweinekadaver nach deutscher Regelung wird in 2 gleiche Teile geteilt, danach werden sie je nach Fleischart in 8 Stücke geteilt. Die Klassifizierung von Teilen nach deutschem Schema sieht folgendermaßen aus:

• Erste Klasse - Schinken von den Hinterbeinen, Lendenwirbelsäule, Schnitzelteil.
• Zweite Klasse - Schinken von Vorderbein, Brustbein, Schulterblatt.
• Die dritte Klasse ist der Bauch.
• Die vierte Klasse - Gliedmaßen, Kopf.

Das Schneiden eines Artiodactyls auf Englisch bedeutet das Schneiden eines Schweineschlachtkörpers in 4 Teile. Jedes Stück ist je nach Standort benannt:

• Kopf;
• Frontschnitt;
• zentraler Schnitt;
• Rücken geschnitten

Die amerikanische Methode beinhaltet das Teilen des Schlachtkörpers in 2 Längsteile des Schweins, wonach jeder große Teil in 6 Teile geteilt wird:

• Kopf;
• Vorderbein;
• Seiten;
• Hinterbein;
• Filet mit Rückenteil;
• Schulterblatt, Schulter.

Auch das Schneiden und Entbeinen von Schweinefleischkadavern nach amerikanischer Art verteilt das Fleisch entsprechend dem Kochzweck. Der Skapulierteil ist in Fleisch und fettiges Filet unterteilt. Die Wirbel- und Lendenregionen sind gleich verteilt, und die Seite ist in Rippen und Fleisch unterteilt.

In der GUS wird der Schweinekadaver nach dem Moskauer Schema aufgeteilt. Artiodactyls wird in 8 Schnitte geschnitten, die die folgenden Namen tragen:

• Kopf;
• Schnitzelteil - Filet von hinten;
• Skapulatteil;
• Sternum;
• Beine vom ersten bis zum zweiten Gelenk;
• Hufe;
• Hinterbein;
• zervikaler Teil.

Fleischsorte

Schweinefleischportionen sind in vielen Ländern unterschiedlich teuer. Die erste Klasse enthält jedoch immer eine Fleischschicht entlang der Wirbelsäule des Schweins. Das Muskelgewebe von dieser Stelle ist weich und zart, da das Klauentier diese Muskeln beim Gehen nicht benutzt.Zu den Premium-Schweinefleischschnitten gehört außerdem der Hals. Im Gegensatz zu anderen Nutztieren bewegen Schweine kaum den Kopf.

Es gibt eine allgemeine Klassifizierung der Fleischqualität, die in der kulinarischen Industrie verwendet wird:

• Es ist üblich, die erste Klasse als Schultergürtel eines Artiodactyls, einer Lende, eines Brustbeins, einer Lendenwirbelsäule und von Schinken zu klassifizieren.
• Die zweite Klasse umfasst den Kopf, den Unterarm und die Schenkel.

Schweinefleisch schneidet schneiden und verwenden

Das Entbeinen und Schneiden von Schweineschlachtkörpern in Schnitte umfasst auch das Schneiden der Teile selbst. Es gibt die folgenden Namen für Teile des Schlachtkörpers eines Farmschweins:

• Schinken;
• Schulterblatt-Halsgürtel;
• Knöchel;
• dorsaler Lendenschnitt;
• Bauchhöhle;
• Lende;
• Kreuzbein;
• Kopf.

Schinken

Schinken ist ein Filet aus den Oberschenkeln eines Artiodactyls. Traditionell wird der Schinken in einem Schnitt verkauft. Mit diesem Schnitt können Sie die maximale Fleischmenge aus dem Knochen schneiden. Ganzer Schinken kann oft ausgefranste Kanten haben, was die Kosten senkt.

Fleischfilet vom Oberschenkel eines Tieres wird zur Zubereitung vieler Fleischgerichte verwendet. Der obere Teil des Schinkens enthält einen großen Prozentsatz an Muskelmasse, weshalb Gerichte wie:

• Grill;
• Schnitzel;
• gekochtes Schweinefleisch.

Der untere Teil des Schinkens enthält normalerweise weniger Fleisch, daher wird meistens geliertes Fleisch daraus zubereitet.

Skapulier-Halsgürtel

Die Schulter und der Hals eines Schweins werden Schulter und Hals genannt. Dieser Schnitt wird in drei Stücke geschnitten:

• ohne Knochen Schulterblatt.
• Schulterblatt am Knochen.
• Hals.

Verwenden Sie zum Backen und Braten einen Spatel ohne Knochen. Auf Basis dieses Fleisches werden auch Gulasch, Würstchen und Wurst zubereitet.

Der knochenlose Schulteranteil von Schweinefleisch ist ein trockeneres und zäheres Fleisch, daher wird dieser Teil in der kulinarischen Industrie vor dem Kochen mariniert. Der Schnitt eignet sich auch zum Braten und Räuchern.

Der Hals gilt als zartes Fleisch, da das Tier diese Muskelmasse im Laufe des Lebens nur wenig verbraucht. Daraus werden Schaschlik, Schnitzel und Koteletts hergestellt.

Schaft

Der Schaft ist der Teil des Schweinefleischs, der sich am ersten Gelenk des Vorderbeins befindet. Der gleiche Schnitt des Hinterbeins wird als Schaft bezeichnet. Der Schaft gilt als Fleisch zweiter Klasse, da das Muskelgewebe an den Beinen dicht ist. Meistens wird aus diesem Schnitt geliertes Fleisch zubereitet. Aufgrund seiner hohen Muskeldichte eignet sich der Schaft gut als Basis für Hackbraten.

In einigen Ländern wird dieser Schnitt geräuchert, wonach das Fleisch aus dem Knochen in eine dünne Schicht geschnitten wird.

Rückenschnitt

Dieser Teil des Schweinekadavers wird auch Carbonat genannt. Der Rückenschnitt in allen Schemata wird aufgrund seines hohen Geschmacks als Fleisch erster Klasse angesehen. Im Moskauer Schema wird dieser Teil Schnitzel genannt. Die Qualität des Rückschnitts hängt davon ab, wie viel Konzentrat das Tier aufgenommen hat.

Das Filet entlang der Wirbelsäule ist der teuerste Teil der Wimperntusche. Es wird verwendet, um die folgenden Gerichte zuzubereiten:

• Schnitzel;
• Koteletts;
• Steaks.

Nach der Wärmebehandlung wird Fleisch aus der Lendenwirbelsäule gebacken oder geräuchert. Aus diesem Schnitt werden auch Würste und Würste hergestellt.

Bauch

Dieser Schnitt umfasst die folgenden Körperteile eines Klauentieres:

1. Sternum.
2. Unterkreise.
3. Bauchteil.

Das Brustbein ist der dicke Rand des Bauches in der Lendengegend. Diese Fleischsorte enthält einen hohen Fettanteil und eignet sich daher besser zum Backen und Räuchern.

Die dünne Kante des Peritoneums wird als Flanke bezeichnet. Dieser Teil liegt näher am Schinken und eignet sich zur Herstellung von Brötchen.

Podcherevok heißt Fett mit Fleischstreifen. Eine solche Fettschicht wird viel mehr geschätzt als ein reines Produkt. Die Unterkappe eignet sich zum Backen und Räuchern.

Lende

Es gibt 2 Arten dieses Teils der Wimperntusche:

• Lende am Knochen;
• Lende ohne Knochen.

Das Fleisch am Knochen wird zusammen mit der Basis der Rippen von hinten geschnitten. Diese Muskelmasse hat einen guten Geschmack, daher wird die Lende oft zum Backen verwendet und am Knochen serviert. Saubere Rippen eignen sich für Gelees und Brühen.

Die knochenlose Lende ist ein sauberes Stück Fleisch, das aus dem Lendengürtel eines Artiodactyls geschnitten wird. Eine ähnliche Portion wird für Steaks verwendet.

Kreuzbein

Dieser Schnitt befindet sich am Ende des Rückengürtels des Tieres. Das Kreuzbein hat den geringsten Anteil an Körperfett. Der magere Teil des Fleisches eignet sich hauptsächlich zum Kochen oder Grillen. Da die Muskelmasse aus dem Kreuzbein mager ist, kann sie von Menschen mit Erkrankungen der Bauchspeicheldrüse und der Leber verwendet werden.

Schweinekopf

Ein solcher Schnitt hat einen geringen Geschmack, aber aufgrund seiner geringen Kosten ziehen es viele Köche vor, diesen Teil für die Zubereitung verschiedener Gerichte zu verwenden. Am häufigsten wird der Kopf für geliertes Fleisch und Brühe verwendet. Aspik wird aus der Zunge des Schweins hergestellt.

Wenn das Gehirn eines Tieres richtig vorbereitet ist, wird es als Delikatesse angesehen. Artiodactyls Wangen haben eine gute Fettschicht und eignen sich zum Backen. Schweineohren in asiatischen Ländern werden gebraten und in Senf vormariniert.

Fazit

Es gibt verschiedene Methoden, mit denen Sie ein Schwein schlachten können. Die Kosten für die Schnitte hängen von der Qualität des Schnitts und des Entbeinens ab.

Schweinefleisch wird je nach Geschmack in Sorten eingeteilt. Das Schema zum Schneiden eines Artiodactyls wird gewählt, je nachdem, welche Rasse auf dem Bauernhof angebaut wird und in welchem ​​Gebiet das Endprodukt verwendet wird.