Traube muss
Traubenmost ist ein Muss, ein frisch gepresster unverarbeiteter Saft, der zur Herstellung von Weingetränken verwendet wird. Ein solcher Saft eignet sich zur Gärung, Klärung und Alterung. Die Gärung von Traubenmost weist eine Reihe von Merkmalen auf.
Traube muss
Ein wissenschaftlicher Ansatz zur Fermentation
Die Tätigkeit des französischen Wissenschaftlers Louis Pasteur auf dem Gebiet der Mikrobiologie begann 1857 und war geprägt von Arbeiten auf dem Gebiet der molekularen Asymmetrie. Der Wissenschaftler wurde aufgefordert, die Fermentation durch ein Phänomen zu untersuchen, das er versehentlich während eines Experiments mit racemischer Weinsäure bemerkte. Nach einem Experiment mit seinen Isomeren kam Louis Pasteur auf die Idee, dass ein mikroskopischer Vertreter von Pilzen, die in einer Lösung von Raceminsäure wuchsen, die wahre Ursache für seinen Abbau war. Dieser Gedanke wurde zur Ausgangsposition, die den Wissenschaftler dazu veranlasste, die physiologische Natur der Wirkung von Mikroorganismen auf das umgebende Substrat zu verstehen.
Pasteur setzte seine eigenen Forschungen zum Fermentationsprozess aus völlig neuen Perspektiven fort. Der Wissenschaftler widerlegte die Vermutung über die chemische Interpretation des Wesens des untersuchten Prozesses, indem er ein einfaches und vollständig überzeugendes Experiment an einem anorganischen Medium ohne Proteine aufstellte, in das eine kleine Hefekultur eingeführt wurde. Die schnelle Fermentation und das Wachstum der Hefemasse in dieser Umgebung haben die Meinung der Gegner der biologischen Interpretation der Fermentation auf den Kopf gestellt.
Louis Pasteur hat bewiesen, dass der Fermentationsprozess das Ergebnis der lebenswichtigen Aktivität lebender Mikroorganismen ist - Hefe, die ihren Ernährungs- und Fortpflanzungsbedarf auf Kosten von Zucker und Mineralsalzen, die im entsprechenden Nährmedium vorhanden sind, und unter deren Einfluss erfüllen Substratfermente.
Traubenmost enthält durchschnittlich 54-86 gr. Wasser, 0,2-0,9 gr. Proteine, 11-30 gr. Kohlenhydrate, 0,6-1,6 gr. organische Säuren, 0,2-0,6 gr. Ballaststoffe, 245 mg. Kalium, 40 mg. Calcium, 23 mg. Phosphor, 18 mg. Magnesium sowie Ferrum, Kobalt, andere Mineralien, Ascorbinsäure, Thiamin, Riboflavin, Flavonoide, Niacin usw.
Fermentationsmittel
Für die Herstellung von absolut jeder Art von Wein muss auf die Hilfe lebender Mikroorganismen zurückgegriffen werden - Weinhefe. Die Qualität des Getränks hängt genau von der Rasse der Hefe ab, aus der es hergestellt wird, die mit Zucker interagiert und von diesen Energie für lebenswichtige Prozesse erhält. Solche Mikroorganismen werden in steriler, trockener oder fester Form hergestellt, wonach die Starterkultur aus Mikroorganismen der Würze zur weiteren Fermentation zugesetzt wird. Trotz der vielen Hefesorten, die für die Weinherstellung zur Verfügung stehen, sind Lalvin KV-1118 und Lalvin EC-1118 die beliebtesten.
Die Marke Lalvin KV-1118 produziert ein gereinigtes Hefekonzentrat, das zuvor gereinigt und zur Herstellung von Champagner, hellrotem oder weißem Wein verwendet wurde.Diese Hefemarke wirkt sich nachteilig auf pathogene Mikroorganismen aus und normalisiert gleichzeitig den Reaktionsverlauf. Das KV-Label bietet zukünftigen Getränken ausgeprägte aromatische Eigenschaften. Das Hefekonzentrat enthält keine Verunreinigungen. Die Lalvin KV-1118-Verpackung kann bis zu 2-3 Jahre an einem dunklen und trockenen Ort gelagert und nach dem Öffnen 7 Monate verwendet werden.
Die Weinhefe Lalvin EC-1118 garantiert einen detaillierten Geschmack für Weiß- und Rotweine und verleiht ihnen Klarheit und Klarheit. Es lohnt sich, diese Marke für die Herstellung von Getränken aus den Früchten von Apfel, Kirsche, Viburnum und anderen Pflanzen zu verwenden. Das EU-Zeichen zeigt an, dass das Weinprodukt eine kleine Menge Schaum bildet, das Getränk gut aufhellt und Sedimente sammelt. Diese Hefe wird bis zu 3 Jahre an einem trockenen Ort gelagert, und eine geöffnete Verpackung ist nur für 6 Monate geeignet.
Darüber hinaus ist die Erhöhung des Zuckergehalts des Traubenmosts ein wichtiger Schritt, weil oft haben die rohstoffe nicht genug zucker. Letzteres wird nur unraffiniert verwendet. Hier ist es wichtig, die erwarteten Eigenschaften des Getränks im Voraus zu bestimmen, um die Anteile der Zugabe von Kristallzucker zu kennen.
Der Wert der Temperaturbedingungen
Temperaturextreme sind schädlich für zukünftigen Wein.
Eine reduzierte Temperatur (bis zu 15 ° C) während der Fermentation verlangsamt den Prozess, bis er vollständig stoppt. Gleichzeitig erfolgt bei Temperaturen über 30 ° C eine schnelle Fermentation, wobei große Mengen Kohlendioxid freigesetzt werden, was zu einer Abnahme des Geschmacks des Weingetränks führt. Für den Prozess der alkoholischen Fermentation beträgt die allgemein akzeptierte und am besten geeignete Temperatur 18 bis 20 ° C.
Unabhängig von der Tageszeit oder der Jahreszeit sollte der zukünftige Wein keinen extremen Temperaturen ausgesetzt sein, die sich nachteilig auf seine Qualität auswirken würden. Zugluft und Sonnenlicht sind ebenfalls ungünstig. Um die Würze zu fermentieren, sollte sie leicht erwärmt werden, um die notwendigen Lebensbedingungen für Mikroorganismen zu schaffen.
Zusätzlich zu den oben genannten beeinflussen Temperaturbedingungen den Säuregehalt des Getränks. Bei niedrigen Werten erweist sich der Wein als sauer, während er sich bei hohen Werten als bitter herausstellt, da der Prozentsatz an Aldehyden signifikant zunimmt und der Alkoholgehalt geringer wird.
Bei teilweiser Dehydratisierung des Saftes wird ein konzentrierter Traubenmost erhalten, der verarbeitet wird, um den Überschuss an Säuren und anderen Bestandteilen zu verringern. In der Zusammensetzung des rektifizierten konzentrierten Traubenmosts ist nicht mehr als 1% Ethylalkohol zulässig. Konzentrierte Trauben dürfen laut Refraktometer bei einer Temperatur von 20 ° C nicht mehr als 51% trockene Einschlüsse enthalten.
Merkmale der Gärung von Most für Rot- und Weißweine
Die Fermentation von Zellstoff ist ein Prozess, der zur Herstellung von Rotweingetränken verwendet wird, die sich nicht nur in der Farbe, sondern auch in der Adstringenz von Weiß unterscheiden. Dieser Prozess besteht darin, dass der Traubensaft nicht von Haut, Fruchtfleisch, Samen und Graten getrennt wird und so fermentiert. Die Fermentation des Zellstoffs erfolgt in Behältern, die ein Viertel lang leer sind, wobei der verdichtete Zellstoff dort eingetaucht wird. Hier ist es wichtig, eine stabile Temperatur aufrechtzuerhalten, um zu verhindern, dass sie unter 15 ° C fällt oder auf 30 ° C und darüber steigt. Auf diese Weise muss die Traube abgesenkt werden, deren Saft innerhalb von 4-5 Tagen nach Beginn der Gärung zu erscheinen beginnt.
Rotweine haben eine Reihe charakteristischer Eigenschaften: Sie neigen zu starken Niederschlägen, die Farbe geht häufig in das Rotspektrum über, die Adstringenz verschwindet allmählich, alle Aromen erscheinen und können auch gut in Fässern gelagert und gereift werden.
Weißweine werden sowohl aus hellen als auch aus dunklen Rebsorten gewonnen. Vor der Gärung werden die Beeren jedoch gepresst, so dass der Saft ohne Haut und andere Bestandteile fermentiert. Für diesen Prozess wird die Temperatur seitdem zwischen 13 und 20 ° C gehalten.Eine lange Gärung bei niedrigen Temperaturen verleiht dem Wein einen delikaten, fruchtigen Geschmack. Die Herstellung von weißen Sorten wird durch die Tatsache erheblich erschwert, dass die Würze einem häufigen Filtrationsprozess unterzogen werden muss. Traubenmost ist ein Produkt, dessen Dichte 1,4 kg / m³ nicht überschreiten sollte, und der Säuregehalt wird im Bereich von 12 bis 18 g / dm³ gehalten.
Wortpflege
Während der Gärung muss der Traubensaft sorgfältig gepflegt werden, was auf bestimmte Faktoren zurückzuführen ist.
- Für eine bessere Verteilung des zugesetzten Zuckers wird das Hefesediment aufgerührt, so dass sich sowohl die obere als auch die untere Schicht von Mikroorganismen entwickeln und vermehren können, um dem zukünftigen Getränk die notwendigen Eigenschaften zu verleihen.
- Trotz der Tatsache, dass Hefe unter anaeroben Bedingungen arbeiten kann, aber eine kurzfristige Sauerstoffversorgung ihre lebenswichtigen Funktionen erheblich verbessert, wird die Würze belüftet.
- Wenn Sie hochfesten Wein erhalten möchten, fügen Sie Kristallzucker hinzu. Es ist zu beachten, dass der Zuckergehalt des Mosts 15% nicht überschreiten sollte.
- Es ist unbedingt erforderlich, die Temperatur zu überwachen, die sich nicht dramatisch ändern und über 18 bis 20 ° C hinausgehen sollte.
- Um den Fortschritt der Gärung zu überprüfen, sollte man den Geschmack des Weins probieren und feststellen, ob er die gewünschten Eigenschaften hat.
Zellstoffentfernung
Der Zellstoff wird aus dem Most entfernt, es ist jedoch wichtig, den Kontakt mit Sauerstoff mit einer Wasserdichtung zu vermeiden, damit Kohlendioxid freigesetzt wird. Am Ende des Fermentationsprozesses wird der Saft gefiltert und gepresst. Die gepressten Fraktionen des Zellstoffs zeichnen sich durch einen hohen Gehalt an Säuren und Tannin aus und haben eine besonders intensive Farbe. Diese Fraktionen werden der Würze zugesetzt, um den Geschmack des Getränks zu beeinflussen.
Der Kontakt der Würze mit Sauerstoff wird als unerwünscht angesehen, da er das Risiko des Eindringens fremder Bakterien erhöht. Um deren Eindringen und Vermehrung zu vermeiden, werden Behälter mit zukünftigem Wein mit Schwefel begast, der Bakterien zerstört und dem Wein einen einzigartigen Geschmack verleiht.
Regulierung des Säuregehalts
Die Qualität eines Weingetränks hängt vom Säureindex ab. Wenn die Wetterbedingungen einen hohen Säuregehalt der Traubenbeeren hervorrufen, ist es zulässig, ihren Wert durch Beschichten mit Calciumcarbonat (nicht mehr als 2 g / l) zu verringern, das keine chemischen Verunreinigungen enthält.
Wenn im Gegenteil der Säuregehalt verringert wird, ist es vor Durchführung des Fermentationsprozesses zulässig, Weinsäure oder Zitronensäure bei der Berechnung von nicht mehr als 2 g / l zuzugeben. Sie können den Säuregehalt auch regulieren, indem Sie säurereiche und säurearme Säfte mischen.
Fazit
Die Herstellung von Wein ist ein faszinierender Prozess, aber mühsam und komplex. Daher untersuchen sie zuvor alle Feinheiten der Weinherstellung, sodass der Wein am Ende genau die Geschmacksqualitäten aufweist, die Sie mögen werden.